Ⅰ 2008年鴨蛋市場份額是增長還是萎縮
一、養鴨業是我國的特色產業和農村經濟發展的支柱產業之一
我國的養鴨業具有悠久的歷史。早在公元前500年，我國就有大群養鴨、食用鴨肉和鴨蛋的記載。進入二十世紀八十年代，養鴨業迅速發展，飼養量平均每年以 5%～8%的速度遞增。根據fao的數據統計：2005年我國鴨存欄量超過7.25億只，佔世界總存欄量的72%左右，鴨肉、鴨蛋、羽絨產品已經出口到歐盟、東南亞及日本、南韓和中國台灣、香港地區。中國羽絨（毛）年產量達到36.0萬噸，鴨絨（毛）約佔75%，羽絨製品2005年為國家創匯18億美元，約佔世界羽絨品出口量的55%。我國2005年成年蛋鴨的存欄量約為3.0～4.0億只，約占我國禽蛋總產量的20.0%。
我國2005年鴨肉、鴨絨初級產品的年總產值已經達到500億元，鴨蛋總產值約380億元。蛋鴨、肉鴨業年消耗配合飼料約3000萬噸，價值450億元，同時帶動羽絨、食品加工、餐飲等行業發展。因此，肉鴨養殖業是我國農民就業、脫貧、增收的重要產業，已經成為農民增收的新亮點，對社會主義新農村建設發揮著十分重要的作用。
表1列出了2004年我國肉鴨、蛋鴨主要養殖省、區的生產情況，其中的數據是本文作者查閱大量資料，經過多種途徑獲得的，可能有誤差，僅供參考。
二、鴨肉和鴨蛋產品是我國居民的傳統營養食品
鴨肉和鴨蛋產品是我國居民傳統的十分重要的優質蛋白質來源，風味獨特，富含有益於人體健康的不飽和脂肪酸。以全聚德為代表的「北京烤鴨」馳名中外，「南京鹹水鴨」、「兩廣燒鴨」、「四川樟茶鴨」、「福建鹵鴨」、「杭州老鴨煲」等等深受我國消費者青睞。北京烤鴨、南京鹹水鴨的加工過程考究、工藝復雜，年消費量均超過3000萬只，杭州老鴨煲具有傳奇文化，近兩年來的消費量已經超過2000萬只。可見鴨肉類食品是中國傳統飲食文化的重要組成部分。北京全聚德烤鴨包含著深刻的中華飲食文化底蘊，已經成為國內飲食行業的馳名品牌。
鴨蛋是我國居民的重要食品，更是南方居民的傳統食品。咸鴨蛋、松花蛋、皮蛋、槽蛋等鴨蛋加工產品在我國具有悠久的歷史，加工方法和工藝簡單，容易操作，能有效保持鴨蛋的風味和營養。我國加工的咸鴨蛋、松花蛋和皮蛋等產品已經出口到美國、東盟、日本、南韓和中國台灣、香港地區。
食品安全、營養、保健已經成為21世紀食品生產的主旋律。鴨肉產品屬於高蛋白、低脂、低膽固醇食品。我國自明朝起就有關於北京鴨具用滋養強身功效的記載： 「鴨，甘涼，滋五臟之陰，清虛癆之熱，補血行水，養胃生浸，止咳息驚，消螺螄積」。現代營養學家更將鴨肉、鵝肉一起推崇為人類的保健食品。隨著鴨產品的營養保健作用被越來越多的人們所認識、接受，鴨產品的需求量將會越來越大。表2和表3分別列出了北京鴨胸肉和鴨蛋的主要營養成分含量。
四、中國養鴨業面臨的主要問題與應對策略
1、傳統肉鴨和蛋鴨品種不能滿足產業化生產的需要
我國的肉鴨品種包括系列北京鴨、番鴨和多個肉蛋兼用型品種。北京鴨的本品種選育和品系選育工作始於上世紀80年代，其生產性能包括生長速度、飼料轉化率和瘦肉率等指標已經和英國櫻桃谷農場、法國克力莫公司、美國楓葉公司培育的北京鴨配套系處於相同水平。但是，這種大體型肉鴨品種（包括外國公司培育的北京鴨配套系）均不能滿足我國市場的需要。表現為沉積脂肪能力強、胸腿肉率低、皮脂率高，過肥，適宜製作烤鴨或分割鴨。在製作我國傳統肉鴨食品如鹹水鴨、樟茶鴨、醬鴨等時，品質較低，適口性差；我國市場需要大量的胸腿肉率高、肉質好、活體重在2.0～2.5千克的高飼料轉化效率的肉鴨品種。北京鴨系列品種為大體型肉鴨品種，在30日齡時體重已經達到2.0～2.3千克，但胸肉重僅有20克左右，胸肉率約2.5%，充分表現出瘦肉率低的「空殼」特性，不能滿足國內市場需要。培育小體型優質肉鴨新品種（系），建立繁育體系在我國肉鴨市場上具有廣闊的前景。我國的兼用型鴨品種生長速度慢、飼料轉化效率低，需要改進提高。另外，隨著我國養鴨業迅速發展，養殖密度已經大幅度提高，疾病危害更加嚴重，培育優質、抗病力強的肉鴨新品系十分重要。
我國的蛋鴨品種資源豐富，繁殖性能高。如紹興鴨500日齡的產蛋量能夠達到330個，金定鴨能達到280個。但是，紹興鴨、金定鴨等品種性成熟晚、飼料轉化效率低、抗病力弱。我國蛋鴨市場更需要育成期短、性成熟早、產蛋量高、飼料消耗少、抗病力強的蛋鴨新品系。同時，青殼蛋蛋殼較厚、干物質含量相對較高，深受國內外消費者歡迎。我國其它蛋鴨品種的本品種選育、品系選育和配套系雜交利用缺乏系統研究，個體生產性能差異大，遺傳潛力尚未得到充分發揮。因此青殼蛋鴨品種選育、早熟高產抗逆蛋鴨新品系（種）選育及其健康養殖技術研究工作將促進我國蛋鴨業快速發展。
2、飼養方式落後
我國的肉鴨養殖業主要採用低投入、開放式大棚生產模式。農村家庭庭院大棚分散飼養佔全國總飼養量的90%，基礎設施和設備非常簡陋，飼養環境差，養殖技術落後。庭院式飼養以地面平養為主，部分養殖戶採用網上平養，鴨病交叉感染十分嚴重，葯物使用非常普遍、頻繁、嚴重，產品衛生、安全不能得到保障。因此，改進肉鴨飼養方式將促進產業全面升級。
我國的蛋鴨養殖一直沿用傳統的水域放牧、半放牧飼養方式。這種飼養模式存在以下弊端：第一，蛋鴨活動的水域可能受到不同程度的工業或民用水污染。同時，蛋鴨活動嚴重污染周邊水域。因此放牧無法保證蛋鴨飲水和採食安全，更不利於疫病預防和控制，容易造成疫病擴散和蔓延，嚴重影響蛋鴨健康及產品安全；第二，傳統養殖模式下蛋鴨直接將蛋產在地面，易造成鴨蛋被糞便污染，污染率約為90%，降低鴨蛋品質；第三，佔用水面及土地資源多，對水域環境的依賴程度高，資源利用率低；第四，不能對糞便進行資源化和無公害化處理，造成環境污染問題。據有關資料報道，我國畜禽糞便年產生量約為1713億噸，是工業廢棄物的2.7 倍。其中，氮排放量約為1597萬噸，磷排放量約為363萬噸。隨著我國蛋鴨飼養集約化程度的提高，粗放式的飼養方式將對我國水資源與環境構成威脅。並最終成為阻礙蛋鴨業可持續發展的瓶頸。所以，改變傳統的飼養方式勢在必行。蛋鴨籠養、室內散養等模式可能是更適宜的飼養模式。
3、鴨飼料營養研究滯後
我國對肉鴨、蛋鴨生理生化、營養、飼養及飼料配製技術的研究較少，也欠深入；飼料配製缺乏科學依據，資源浪費嚴重。國內企業配製水禽日糧僅參考美國nrc （1994）年制定的家禽營養需要量標准或依據經驗配製。但是美國nrc推薦的鴨飼養標准數據來源於雞飼養標准，誤差較大，不能用於實際生產。例如， nrc（1994）推薦的3～7周齡肉鴨日糧的能量、蛋白質需要量分別為3000千卡/千克和16.0%，能蛋比為187.5:1,日糧的蛋白質水平較低，不利於肉鴨生長，易引發肉鴨啄羽等發生；肉鴨0～2、3～7周齡的鈣磷需要量分別為0.65、0.65和0.40、0.30%，鈣、磷的需要量數據偏低，易導致肉鴨軟骨症發生；肉鴨0～2、3～7周齡日糧的蛋氨酸、賴氨酸需要量分別0.40、0.30和0.90、0.65%,上述數據較低，將顯著抑制肉鴨生長，降低飼料轉化率；國內外關於肉鴨微量元素cu、fe、mn、zn、se、i、co、cr等的需要量及維生素a、d、e、k、煙酸、核黃素、膽鹼和葉酸等需要量研究報道很少，nrc推薦的數據量十分有限。因此，深入研究並制定中國肉鴨、蛋鴨飼養標准已經迫在眉睫。表4是中國農業科學院畜牧研究所試驗研究取得的數據，供參考。
4、疾病對我國家禽養殖業的危害十分嚴重。一方面疾病危害家禽健康，降低家禽的生產性能和養殖業的經濟效益；另一方面給食品安全性帶來隱患，危害人類健康。能否嚴格控制疾病已經成為我國家禽養殖業能否健康發展、家禽產品能否進入國際市場的關鍵。鴨與雞相比，抗病力較強。但是我國現行飼養模式粗放，不利於鴨疫病的預防與控制。更值得注意的是：我國大部分從業者對家禽疾病存在嚴重的錯誤認識，即「重治輕防」，對防疫認識不足，重視不夠，存在僥幸心理。近年來，禽流感、小鴨肝炎、鴨漿膜炎、大腸桿菌等疾病已經給我國的養鴨業造成重大經濟損失。兩年來，全球已有27個國家發生h5n1禽流感病例，約1.5億只禽鳥因禽流感死亡，造成直接經濟損失高達30億美元。在2005年，我國為防控禽流感撲殺家禽多達2257.12萬只，政府對撲殺家禽給予的財政補貼達到 2億多人民幣。我國肉鴨年出欄量約24億只，成活率平均按95%計算，每年因疾病死亡造成的直接經濟損失可達到18億元，因疾病引起的生產性能下降、獸醫衛生開支加大和其它經濟損失難以估量。因而，需要建立科學的家禽疾病預防體系，堅決貫徹以「預防為主，防重於治」的方針。為了阻斷病原微生物（細菌、病毒、真菌、寄生蟲等）的侵入，應在科學免疫的基礎上，提高鴨的生活環境質量、衛生水平、飼料品質和飲水安全；加強對設施、工具的清潔和消毒；及時無害化處理糞便、墊料和廢棄物等。
5、飼料是人類的間接食品，其安全性關乎人類健康。近年來，生產者為了提高動物的生產水平和飼料轉化效率、降低飼料成本等，在畜禽飼料中廣泛使用肉骨粉、油脂等動物性飼料；濫用抗生素、化學合成葯物、砷制劑等生長促進劑；造成危害人畜健康和食品安全的事件多次頻繁發生。如：瘋牛病事件、鹽酸克倫特羅事件、二惡英事件、黴菌毒素中毒事件等，給有關國家和地區造成了嚴重的社會動盪和經濟損失。如今，食品安全問題已經引起了全球性關注，這對中國鴨產品進入國際市場提出了挑戰。2006年11月12日，cctv新聞頻道每周質量報告欄目報道：河北省安新縣（白洋淀）生產的紅心鴨蛋含有高劑量（5.4毫克/千克）的具有高度致癌作用的工業染料—蘇丹紅ⅱ號。目前葯物殘留和疫病控制問題已經成為我國家禽產品出口的主要障礙，影響了養鴨業的發展。眾所周知，日本自 1990年以來一直對我國出口的禽肉產品實施嚴密監測，近2年來監測的力度和范圍更大。雖然我國已經制定了部分標准，如無公害食品：肉鴨和蛋鴨飼養技術規范、獸醫防疫准則等，但尚不完善。我國應借鑒發達國家家禽生產工藝及技術、有毒有害成分檢測技術、獸葯使用法規與標准、產品標准等，進一步完善我國的有關標准和法規，並嚴格執行。
在肉鴨和蛋鴨生產過程中，應嚴格禁止使用國家嚴禁使用的各種獸葯；禁止將抗生素、有機砷制劑等有毒有害物質作為飼料添加劑使用；嚴格遵守國家有關屠前停葯期的規定，以免葯物殘留超標。
6、產品深加工水平有待提高
我國是鴨產品生產大國。但是，目前國內市場上鴨肉、鴨蛋產品結構單一，高級加工產品少，名牌產品少。同時產品包裝工藝落後，影響了產品原有風味，縮短了產品保質期，制約了鴨業發展。而產品深加工能夠增加產品品種，延長產品保存期，提高產品的附加值，有利於擴大產品銷售量，提高經濟效益；其次，深加工還可變廢為寶，提高鴨初級產品利用率，充分挖掘禽體的經濟價值。
我國的飲食文化源遠流長，民間存在多種美味的鴨肉、鴨蛋傳統加工工藝。為了不斷滿足消費者的需求，如何將民間已經存在的鴨肉、鴨蛋加工方法轉變為工業化生產，將極大的豐富我國鴨肉和鴨蛋食品的種類。
7、市場信息系統有待建立完善
信息是生產力。充分發揮信息對肉鴨、蛋鴨生產經營管理的作用十分重要。目前，我國肉鴨蛋鴨生產、加工、銷售、流通、消費等信息體系尚未形成，農戶和小規模生產者獲得信息的渠道十分有限，難以准確判斷評估市場的供求關系、風險、生產成本和收益，往往造成盲目生產、銷售困難重重、經濟損失慘重。市場信息體系能夠幫助生產者了解國內外鴨肉、鴨蛋產品的供求關系、貿易水平、價格變動趨勢、產品品質要求、相關產業動態，以指導生產經營者制定生產計劃，避免盲目生產造成損失。
五、我國養鴨業發展趨勢
1、產業化水平迅速提高
盡管我國肉鴨和蛋鴨的現代化生產模式發展較晚，但是借鑒了豬、雞養殖業的發展經驗，具有起點高的特點，產業化格局正在迅速形成。國內涌現了一批具有較強競爭力的大型龍頭企業，採用公司加農戶，或公司加基地加農戶的生產模式，集種鴨飼養、種蛋孵化、飼料加工、商品鴨飼養、屠宰加工、羽絨生產加工等與一體。這種生產模式產、供、銷組織嚴密；公司和農戶結合緊密，效率高，極大地促進了我國農村經濟發展和社會進步。
2、「產、學、研」有機結合將促進產業升級
「產、學、研」實現有機結合，能夠將科研單位、大學的技術、人才、信息優勢與企業的技術、人才、信息需要緊密聯系在一起。既能壯大企業的科技力量，加快技術創新和成果轉化，促進產業升級，又能為科研教學單位提供資金支持，為科技人員提供施展才乾的舞台，不失為一種助農增收的新思維。
3、安全、優質、高效成為未來肉鴨和蛋鴨生產的目標
安全衛生和營養保健是今後我國食品產業發展的兩大主題和必然趨勢。純天然、無公害、低殘留、營養豐富、色、香、味均佳是消費者永遠追求的目標。國內消費者對鴨肉、鴨蛋產品的要求將向低脂肪、低膽固醇、高蛋白、營養平衡、安全保健的方向發展。鴨抗病能力強，發病率低，常用飼料中無需添加任何葯物，鴨肉、蛋產品中應該無（或低）殘留問題；鴨肉產品為低脂肪、低膽固醇、高蛋白，符合消費者的需求。因此，肉鴨和蛋鴨的生產、加工、銷售企業應採用科學、先進的養殖技術和加工方法，滿足消費者對未來食品安全、優質的需要，實現高效生產。
Ⅱ 請問開辦蛋類加工廠（如咸鴨蛋）需要哪些設備和機械初期只打算生產咸鴨蛋，不算場地的話需要多少資金
（一）基本生產流程。
1．再制蛋類的基本生產流程。
皮蛋、鹹蛋、糟蛋等：
選蛋→腌制（糟腌）→成熟→包裝（如皮蛋、鹹蛋、糟蛋）
↓ 分離→烘烤→包裝（如鹹蛋黃）
鹹蛋
包裝→蒸煮→冷卻（如熟鹹蛋）
鹵蛋類：
選蛋→蒸煮→調味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻
2．干蛋類的基本生產流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→乾燥→包裝
如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
3．冰蛋類的基本生產流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→冷凍→包裝
如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
1.洗蛋機
2.分級機
3.600公升水桶
4.塑料箱
5.攪拌機
6.蒸蛋鍋
7.真空包裝機
8.風干機
Ⅲ 大規模生產咸鴨蛋怎麼做
1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水腌製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗凈晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、麵糊腌製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗凈晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。
4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
5、辣味鹹蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。
Ⅳ 2021年上半年鴨蛋會不會反彈
你好，今年的鴨蛋其實也挺貴的，6塊5一斤。但是再貴好像比肯定比雞蛋貴一點。
Ⅳ 鴨蛋孵化階段如何劃分
孵化階段是指在正常的孵化條件下，從種蛋入孵開始到雛禽出殼為止的時間。不同的鴨種類以及不同的生產用途其孵化期的長短也略有差異：肉用鴨蛋比蛋用型鴨蛋的孵化期稍長。一般來講，鴨蛋的孵化期為28天；瘤頭鴨（番鴨）的孵化期為33～35天。孵化溫度較低時，孵化時間延長；孵化溫度較高時，孵化時間縮短。種蛋保存時間長時，孵化期延長。孵化期延長導致弱雛增多，育雛期死亡率提高。孵化溫度過高，將導致孵化率下降。
鴨孵化階段劃分是根據胚胎發育過程和發育規律提出的，一般劃分為：孵化初期（第1～5天），即胚胎羊水和尿囊液的形成期；孵化中期（第6～24天），即胚胎發育成熟期；孵化後期（第25天至出殼），即胚胎生長期。
Ⅵ 2006年11月12日，央視《每周質量報告》報道了河北省某禽蛋加工廠生產的一些「紅心咸鴨蛋」被查出含有蘇丹
A、蘇丹紅Ⅳ號是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，不屬於氧化物，故選項說法錯誤．
B、蘇丹紅Ⅳ是由蘇丹紅Ⅳ分子的，1個蘇丹紅Ⅳ分子是由48個原子構成的，故選項說法錯誤．
C、蘇丹紅Ⅳ號是由碳、氫、氧三種元素組成的純凈物，屬於化合物，故選項說法正確．
D、「紅心咸鴨蛋」被查出含有對人體有害的蘇丹紅Ⅳ，不屬於綠色食品，故選項說法錯誤．
故選：C．
Ⅶ 辦一個咸鴨蛋加工廠需要什麼設備
1、麻煩的概念寬泛，所以，我不認為麻煩；
2、程序：企業申報材料---質監局審查材料及現場合格後報省局----省局發證：
3，廠房和資金滿足生產、經營需要；
4、檢驗設備：一）分析天平（0.1mg）及台秤；（二）乾燥箱；（三）酸度計 (適用於皮蛋)；（四）恆溫水浴鍋；（五）無菌室或超凈工作台；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。
5、請看一下審查細則或到當地質監局咨詢你就清楚了。
6、你的產品屬於「再制蛋類」
蛋製品生產許可證審查細則
一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的蛋製品包括以禽蛋為原料加工而製成的蛋製品。申證單元分為4個：再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。
再制蛋類是指以禽蛋為原料，經腌制或糟腌或鹵制等工藝加工製成的蛋製品。
干蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理（可發酵）、乾燥製成的蛋製品。
冰蛋類是指以禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。
其他類是指以禽蛋或上述蛋製品為主要原料，經一定加工工藝製成的其他蛋製品。
在生產許可證上應當註明獲證產品名稱和申證單元名稱，即蛋製品（再制蛋類、干蛋類、冰蛋類、其他類）。蛋製品食品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：1901。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
1．再制蛋類的基本生產流程。
皮蛋、鹹蛋、糟蛋等：
選蛋→腌制（糟腌）→成熟→包裝（如皮蛋、鹹蛋、糟蛋）
↓ 分離→烘烤→包裝（如鹹蛋黃）
鹹蛋
包裝→蒸煮→冷卻（如熟鹹蛋）
鹵蛋類：
選蛋→蒸煮→調味煮制→冷卻→包裝→高溫滅菌→冷卻
2．干蛋類的基本生產流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→乾燥→包裝
如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
3．冰蛋類的基本生產流程。
選蛋→打蛋去殼→攪拌過濾→低溫殺菌→冷凍→包裝
如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
4．其他類的基本生產流程。
熱凝固蛋製品：
皮蛋（經預處理）或水或輔料
↓
選蛋→打蛋去殼→過濾→攪拌混合→灌裝→加熱滅菌→冷卻
蛋黃醬、色拉醬：
食用油、輔料
↓
選蛋→蛋黃分離（或不分離）→混合乳化→均質→包裝
其他產品的基本生產流程應能保障滿足相應產品的質量安全。
（二）關鍵控制環節。
1．再制蛋類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）腌制（或糟腌或鹵制）；（3）烘烤（適用鹹蛋黃類）；（4）蒸煮滅菌（適用熟鹹蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）乾燥。
3．冰蛋類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）低溫殺菌；（3）冷凍；（4）充填包裝。
4．其他類的關鍵控制環節：（1）選蛋；（2）加熱滅菌。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．由於微生物、環境因素和禽蛋本身的特性而造成產品腐敗變質。2．微生物超標。3．重金屬超標。4．食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
蛋製品生產企業除具備必備的生產環境外，其廠房設施的設計應根據不同蛋製品的工藝流程進行合理布局，並便於衛生管理。企業應當設有原蛋庫房、成品倉庫、蛋製品生產加工車間、蛋製品包裝車間。另外，根據原料和產品的保鮮儲藏要求，企業應當具備冷藏保鮮庫或其他相應的儲藏條件。
（二）必備的生產設備。
1．再制蛋類必備的生產設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗設施；（2）混料設備（適用包泥皮蛋和鹹蛋）；（3）腌制（糟腌）設施；（4）包裝設備或設施；（5）烘烤設施（適用鹹蛋黃）；（6）蒸煮滅菌設備（適用熟鹹蛋、鹵蛋類）。
2．干蛋類必備的生產設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施；（2）打蛋設備或設施；（3）攪拌過濾設備；（4）殺菌設備；（5）乾燥設備；（6）包裝設備。
3．冰蛋類必備的生產設備：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施；（2）打蛋設備或設施；（3）攪拌過濾設備；（4）殺菌設備；（5）冷凍（預冷）設備；（6）充填包裝設備。
4．其他類必備的生產設備：應具備與各產品相適應的生產設備。
熱凝固蛋製品：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋設備或設施（適用以鮮蛋為原料）；（3）攪拌混合設備；（4）過濾設備；（5）灌裝設備；（6）滅菌設備；（7）冷卻設施
蛋黃醬、色拉醬：（1）鮮蛋盛裝、挑選、清洗消毒設施（適用以鮮蛋為原料）；（2）打蛋、分離、攪拌設備（適用以鮮蛋為原料）；（3）滅菌設備；（4）混合均質設備；（5）包裝設備。
四、產品相關標准
GB 2749-2003《蛋製品衛生標准》；GB/T 9694-1988《皮蛋》；GB 19050-2003《原產地域產品 高郵咸鴨蛋》；SB/T 10369-2005《抽空軟包裝鹵蛋製品》；GB 2762-2005《食品中污染物限量》；備案有效的企業標准。
五、原輔材料的有關要求
企業生產蛋製品所用的原輔材料必須符合GB 2748-2003《鮮蛋衛生標准》等相應的國家標准、行業標準的規定。
如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
Ⅷ 中國有名的咸鴨蛋叫什麼名及產地
咸鴨蛋生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尢以江蘇高郵鹹蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。